Um Lehrlinge ausbilden zu können, müsste der Zillertaler Haubenkoch Peter Fankhauser zu einem Großteil österreichische Küche anbieten, und somit auch mit Fleisch und Fisch arbeiten. Ein Blödsinn, wie er sagt: „Ein Koch hat in seinem Beruf zu 70 Prozent nur mit Gemüse zu tun hat, der Rest ist Fleisch und Fisch. Früher, als ich meine Kochausbildung machte, musste man schon noch wissen, wie man ein ganzes Tier zerteilt und aufarbeitet. Das gibt es ja alles nicht mehr.“
Wirtschaftskammer will breitgefächerte Ausbildung
Die breitgefächerte Ausbildung sei allerdings notwendig, sagt David Narr, Lehrlingskoordinator in der Wirtschaftskammer. Denn ein Koch sollte alles können, genauso wie ein Installateur nicht nur lernt, Heizungen zu reparieren, sondern auch Rohre zu verlegen. Es sei nicht sinnvoll, so spezifisch auszubilden, so Narr. „Weil wenn sich ein junger Mensch irgendwann wieder verändern will, dann hat er ein Problem und muss wieder in Ausbildung gehen. Die Kochlehre hat den Sinn, den Beruf in allen Facetten zu erlernen.“
Österreich könnte weltweit Vorreiter werden
Trotzdem müsse man mit der Zeit gehen, sagt Gastronom Peter Fankhauser. Zudem könnte Österreich bei der veganen bzw. vegetarischen Kochausbildung weltweit Vorreiter werden. Für eine rein vegane Kochausbildung sei es noch zu früh, heißt es von der Wirtschaftskammer. Es müsse aber in Zukunft in der Ausbildung ein größerer Fokus auf vegetarisches und veganes Kochen gelegt werden.
Die Berufsschule in Absam zum Beispiel wird ab Herbst einen eigenen veganen Lehrplan mit speziellen Modulen anbieten. Befürworterinnen der fleischlosen Kochausbildung sehen darin ein Muss, um mit der Zeit zu gehen, und einen Weg, um den Fachkräftemangel zu bekämpfen.