Seit dem Jahr 2001 produziert Moguntia am Standort in Kirchbichl. In dem nach eigenen Angaben modernsten Werk Europas werden Spezialprodukte für die Lebensmittelindustrie, für Metzgereien und die Gastronomie hergestellt. Beliefert werden von hier aus auch Großküchen – etwa die von Volkswagen – mit den Gewürzmischungen.
Auch für die Lebensmittelhandelsketten werden Produkte erzeugt, wobei es sich dabei vor allem um Bioprodukte handelt, sagt Moguntia-Geschäftsführer Johannes Tonauer. Dazu zählen etwa Suppenwürfel oder Brühpulver.
Mischungen müssen immer gleich schmecken und aussehen
Moguntia exportiert seine Produkte weltweit – ausgenommen sind nur die USA und Südamerika. Die Mitarbeiter vor Ort in den einzelnen Ländern definieren mit den Kunden deren spezifische Wünsche, abgestimmt auf deren Ansprüche und Maschinen. Der große Vorteil des Standorts Kirchbichl sei, dass die Mitarbeiter hier seit vielen Jahren standardisierte Qualität bieten, so Tonauer.
Strenge Hygienevorschriften bei Verarbeitung
Bei der Verarbeitung der Gewürze müssen strenge Hygienevorschriften eingehalten werden. So müssen Bartträger neben dem schützenden Haarnetz auch ihren Bart bedecken.
Dass die fertigen Gewürzmischungen stets gleich aussehen und vor allem auch gleich schmecken, sei sehr aufwendig und koste viel Geld, so Tonauer. Dahinter steckt viel Know-how. Alle Rohstoffe, die nach Kirchbichl geliefert werden, müssen zunächst analysiert werden. Dabei werden unter anderem die Farbe und die Geschmacksintensität definiert. So werden beispielsweise beim Pfeffer der Scharfstoff Piperin und beim Paprika die Farbkraft bestimmt.
Regen, Sonne und Temperatur entscheiden über Qualität
Bei Gewürzen handle es sich wie beim Wein um ein Naturprodukt, das gewissen Schwankungen unterliegt, so Tonauer. Regenmenge, Temperatur oder auch die Zahl der Sonnenstunden seien hier entscheidend für Qualität und Farbe. Daher müsse Moguntia hier ausgleichend eingreifen.
Moguntia in Tirol
Am Standort Kirchbichl arbeiten 165 Mitarbeiter, sie erwirtschaften 55 Millionen Euro Umsatz. Weltweit hat die Moguntia Food Group vier weitere Standorte in Deutschland, der Schweiz, Frankreich und Großbritannien.
Wenn Paprika zu wenig farbkräftig ist, werden sie mit bestimmten, farbkräftigeren Paprika aus einer anderen Region kombiniert. Dann erhalte man wieder die vorab definierte Qualität, nannte Johannes Tonauer ein Beispiel. Dies sei ein sehr aufwendiges Verfahren, da dafür im Hintergrund eine große Menge an Analysen nötig ist.
Die Prüfung der Rohstoffe im Labor dauert in der Regel zehn Tage. Erst nach der Analyse können die Gewürze freigegeben, weiter verwendet und auch verarbeitet werden.
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Regionale Unterschiede beim Würzen
In Österreich schätzen die Konsumenten einen eher etwas kräftigen Geschmack. In Asien wird deutlich weniger Salz beim Würzen verwendet. Was bei uns als sehr wohlschmeckend empfunden wird, gilt in Asien als überwürzt bzw. als versalzen, sagt Tonauer.
Auch im Lauf der Jahre hätten sich die Geschmäcker deutlich verändert. Noch vor einigen Jahren habe der Konzern viel mit Geschmacksverstärkern wie beispielsweise Glutamat gearbeitet. Das sei heute nicht mehr gewünscht und daher aus fast allen Produkten entfernt worden.
Alle paar Jahre ändern sich Geschmackswünsche
Gefragt sind bei den Konsumenten derzeit Gewürze aus Asien und speziell Indien. Vor allem Curry wird immer wichtiger beim Würzen. Bei den Gewürzen gibt es alle zwei, drei Jahre gewisse Trends, die das Unternehmen auf Wunsch der Kunden umsetze, so der Geschäftsführer.
Die verwendeten Gewürze kommen aus verschiedenen Ländern. Der Kümmel stammt beispielsweise aus Österreich, Paprika wird aus Ungarn und Spanien nach Kirchbichl geliefert, Wacholderbeeren stammen aus den Ländern des ehemaligen Jugoslawien.