Kochmangel verdirbt Gastronomie den Brei

Nicht wenige Hotels und Restaurants haben in Tirol in dieser Wintersaison Probleme, einen Koch zu finden. Erste Restaurants mussten bereits zusperren. Das Image des Kochberufes ist schlecht, die Lehrlingszahlen gehen seit Jahren zurück.

Für viele Gastronomiebetriebe wird es immer schwieriger, Köche zu finden. „In Tirol sind es derzeit 500 bis 600 Stellen, die nicht besetzt werden können“, sagt Eberhard Seyffer, Obmann des Tiroler Kochverbands.

Das Image des Kochberufes ist nicht gut: Lange Arbeitszeiten, hoher Stress und schlechte Bezahlung schrecken viele ab. „Es ist sicher ein stressiger Beruf, der teilweise auch sehr schlecht bezahlt wird. Gerade in Tirol haben wir sehr hohe Lebenserhaltungskosten. Es gibt positive Beispiele, wo Hotels Personalhäuser gebaut haben. Die haben dann Personal, das das ganze Jahr bleibt“, so Seyffer.

Von klein auf vom Kochen begeistert

Dass Koch aber auch ein Traumberuf sein kann, beweist der 23-jährige gelernte Koch Michael Ploner. Im Familienbetrieb in Nauders hat er schon als Kind die Küche des Hotelrestaurants miterlebt. Er war von klein auf davon begeistert: „Ich bin mit acht Jahren durch meinen Opa auf den Geschmack gekommen. Das erste Rezept, das ich gelernt habe, war Palatschinken. Damit habe ich dann mit einem kleinen Flambierwagen bei uns im Betrieb angefangen.“

Was andere vielleicht abschreckt, ist für Michael kein Problem: „Man hat ein bisschen Stress, kann sich kreativ ausleben. Man sitzt nicht nur da, sondern es ist immer Action. Das mag ich.“

Höhere Wertschätzung in anderen Ländern

Mittlerweile hat Michael auch auf Kochwettbewerben schon ordentlich abgeräumt - vom Staatsmeister bis zum Olympiagold mit dem Nationalteam. Er hat auch bereits in anderen Ländern als Koch gearbeitet, etwa in Dänemark. Köche würden dort wesentlich mehr wertgeschätzt als in Österreich, sagt er. „Andere Länder haben eine ganz andere Einstellung zu dem Job und zur Gastronomie. Wenn es bei uns auch wieder diese Einstellung gibt, dass es ein schöner Beruf ist, der nicht nur Schattenseiten hat, dann gebe es auch wieder mehr Bewerbungen. Das ist eine Einstellungssache und die kann man ändern.“

Neuer Ausbildungsplan

Bei der Wirtschaftskammer will man in Zukunft stärker am Image des Kochberufes und an der Ausbildung arbeiten. „Es muss ein Umdenken stattfinden. Wir haben einfach zu wenige Köche und Kellner. Es ist diesbezüglich schon fünf nach zwölf. Von der Wirtschaftskammer aus gibt es bereits die ersten Gespräche, um diesen Beruf wieder attraktiv zu gestalten“, sagt Mario Gerber, Fachgruppenobmann der Sparte Hotellerie. Bei Ausbildungsstammtischen in Wien soll ein neuer Ausbildungsplan beschlossen werden.

Koch kein Mangelberuf

Die Wirtschaftskammer hatte vom Sozialministerium gefordert, dass der Kochberuf in der Fachkräfteverordnung als Mangelberuf geführt wird. Das hätte ermöglicht, dass Arbeitskräfte aus Drittstaaten wie Serbien oder Bosnien eingestellt werden könnten. Arbeiterkammer und der Verband der Köche hatten sich dagegen ausgesprochen, da sie Lohndumping befürchteten. Auch das Ministerium hat Köche nicht auf die neue Mangelberufsliste gesetzt, mit der Begründung, es gebe in Österreich mehr als 60.000 Arbeitslose in Tourismusberufen.