Gamseintopf und Hirschgulasch im Glas

Ein Osttiroler Koch bereitet heimisches Wildfleisch tafelfertig in Gläsern zu. Wildfleisch ist schwer zu bekommen und oft fehlen das Wissen oder die Zeit um es geschmacklich gut auf den Tisch zu bekommen. Diese Nische nutzt Berno Mühlburger.

In einer kleinen Betriebsküche am elterlichen Bauernhof bereitet Berno Mühlburger sein Wild im Glas zu. Unter anderem sind das Hirschgulasch, Rehragout, Gamseintopf, Wildsugo oder Gulaschsuppe. Das Fleisch bezieht er nur von heimischen Jägern. Das Fleisch sei fettarm, eiweißreich und habe einen hohen Mineralstoffgehalt, sagt Berno Mühlburger.

Berno ist zwar gelernter Koch, er hatte zwischendurch aber andere Jobs. Mit 40 Jahren kam dem leidenschaftlicher Jäger die Idee, Wildfleisch tafelfertig und in kleinen Chargen zuzubereiten. Immer wieder hätten Leute geklagt, kein Wildfleisch zu bekommen, nicht zu wissen, wie man es zubereitet oder einfach keine Zeit zu haben.

Keine Farb- oder Konservierungsstoffe

Tagelang steht er in seiner Miniküche um die Wildspezialitäten zu bereiten. Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Geschmacksverstärker sind tabu. Das Fleisch wird pasteurisiert, was für den Handel sei ein kleiner Nachteil sei, da es gekühlt werden müsse und nicht so lange haltbar wie eine Konserve sei.

Zwar gibt es sein Wild im Glas das ganze Jahr, aber vor allem im Herbst und Winter steigt die Nachfrage für sein Angebot. In Kärnten und Osttirol, aber auch in der Innsbrucker Markthalle bekommt man das Wildbret für die schnelle Küche. Wer den Koch persönlich kennen lernen will, muss zum Lienzer Stadtmarkt.