Japaner lernen in Südtirol italienisch kochen

Für japanische Top-Köche ist es ein Muss, die italienische Küche zu studieren. Einige kamen für diesen Teil der Ausbildung in Südtiroler Restaurants und brachten dort eine Prise Japan auf die Teller.

Kazuki Takashi, 27 Jahre alt aus Tokio, will die italienische Küche von der Pieke auf kennenlernen. Seit drei Jahren erforschte er ihre Geheimnisse,auf seiner Studienreise landete er in einer Sterneküche in Pfalzen im Pustertal.

In den 1990er-Jahren lernte schon der Vater des Jungkochs bei Chefkoch Karl Baumgartner, heute führt dieser in Tokio ein italienisches Restaurant. Jetzt bereitete Kazuki in Pfalzen mit Hingabe den Teig für Tagliolini vor. „Angefangen habe ich vor drei Jahren in einem Sterne-Restaurant in Mailand“, erzählte Kazuki. „Ich habe schnell versucht die italienische Sprache zu erlernen, dann bin ich in die Toskana gegangen. Mich interessiert, gut Pasta kochen zu lernen - in allen Varianten.“

Reger Austausch seit Jahrzehnten

Seit den 1970er-Jahren kamen junge Japaner nach Italien, um in der Top-Gastronomie die italienische Küche zu erlernen. Eine Prise Japan gab es auch seit über 30 Jahren in der Küche von Karl Baumgartner. Er bildete in seinem Restaurant rund 50 Japaner aus, im Jänner arbeiteten zwei Köche aus Fernost für ihn. An ihnen schätzte er nicht nur Höflichkeit und gute Bildung. „Meine japanischen Mitarbeiter sind hundertprozentig verlässlich“, berichtete Baumgartner. „Sie arbeiten gut im Team, lieben ihre Arbeit und schauen nie auf die Uhr.“

Außerdem gestaltete sich für Chef Karl Baumgartner, wie für viele Südtiroler Restaurants, die Personalsuche oft als schwierig. Auch deshalb waren die japanischen Köche hochwillkommen. Takahiro Uematsu aus Südjapan ist schon seit acht Jahren in Baumgartners Team und mittlerweile als Sous-Chef dessen rechte Hand.

Gegenseitige Inspiration

Takahiro Uematsu ist 39 Jahr als und laut eigenen Worten „verliebt in Südtirol“. Um die italienische Küche kennenzulernen war er zwar auch in Rom, im Piemont und in Ligurien, aber aus Südtirol kam er nicht mehr weg. „Hier gibt es Spaghetti mit Tomatensauce genauso wie Knödel“, resümierte er über die lokale Küche. „Man lernt gut Fleisch und auch Fisch kochen.“ Ab und zu durfte der Sous-Chef auch Zutaten aus seiner Heimat in Gerichte für die Gäste in Pfalzen einfließen lassen.

Für die japanische Note marinierte Takahiro Uematsu zum Beispiel einen Passeirer Saibling in Miso, Reisessig und Yuzu, einer Zitrusfrucht. Dazu gab es eine Kürbis-Ingwer-Creme und Saiblingskaviar.

So kam ein Hauch Japan nach Pfalzen, während Kazuki Takashi im Restaurant seines Vaters in Tokio demnächst Ravioli aus Boxelemehl mit Schwarzkohlfüllung servieren will.