Gebeizte Forelle

Gebeizter Fisch ist Fisch, der durch Salz und Zucker vorbereitet wird. Durch diese Mischung wird das Wasser im Fisch gebunden und das Protein so vorbereitet, dass die Verdauung erleichtert wird. Da der Fisch nicht erhitzt wird, ist es besonders wichtig, sehr frischen Fisch zu verwenden.

Zutaten

Fischbeize für einen Fisch (2 Filets), genug für eine kleine Vorspeise für 4 – 6 Personen:

• 400g Salz
• 200g Kristallzucker
• Kräuter wie Dill und Petersilie
• Zitrus Zesten von unbehandelten Früchten

Kopfsalat Gazpacho

• 1 Handvoll Kopfsalat
• 20g Verjus
• 1 Rispentomate
• 2 EL Limettensaft
• 1 Prise Kreuzkümmel
• 2 EL Sesamöl
• 1 kleine Prise Cayenne Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 50g naturtrüber Apfelsaft

Alle Zutaten fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Stangensellerie & Pink Lady Salat:

• 60g Stangensellerie Würfel
• 60g Pink Lady Apfel Würfel
• 1 EL Traubenkernöl
• 1 Prise Salz
• Zitronen Zesten

Alle Zutaten vermengen und leicht anziehen lassen.

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Zubereitung

Der Fisch wird filetiert, entgrätet und trocken getupft, mit der Hautseite nach unten in ein Behältnis gelegt, anschließend mit der Beize bestreut und fest geklopft. Das Behältnis abgedeckt 15 Minuten lang in den Kühlschrank stellen. Nach dieser Zeit werden die Filets vorsichtig mit kaltem Wasser gewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft und dann mit der Hautseite nach oben auf ein blech gelegt. Nun verrät Viktoria Fahringer einen Trick: Wird die Hautseite mit einem Flambierbrenner geflämmt, kann man diese ganz leicht abziehen. Dann wird der Fisch nicht mehr in den Kühlschrank gestellt, sondern sofort angerichtet: Den Salat in die Mitte des Tellers legen. Die Forelle darauf legen und die Gazpacho angießen. Mit frischen Kräutern, Kopfsalatherzen und etwas Kräuteröl garnieren – fertig!

Die Hauben-Köchin von „Mei liabste Speis“

Viktoria Fahringer ist 20 Jahre jung als sie 2019 den elterlichen Betrieb, damals “Tiroler Hof" übernimmt und in eine neue Zukunft führt. Das 4-Sterne Hotel VIKTORIAS HOME umfasst seitdem 5 luxuriöse Appartements mit private Spa, jeweils mit eigener Infrarotkabine und Aroma-Dampfbad. Im Ergeschoss des Hauses befinden sich Viktorias Kochschule, hier gibt es das ganze Jahr hindurch Kochkurse zu den verschiedensten Themen für Hobbyköch:innen. Außerdem auch das Gourmet Wirtshaus Tiroler Hof, das 2020 erstmals mit 1 Haube von Gault&Millau ausgezeichnet wurde.

Direkt in der Küche findet man den Chefs Table – ein, zwei Personen können hier Platz nehmen, um direkt am Orte des Geschehens zu sein. Seit dem letzten Lockdown kocht Viktoria auch Gerichte im Glas. Handwerklich fein zubereitet mit besten regionalen Zutaten sind die Gerichte 24/7 durch den Automat direkt vor dem Haus zu erwerben oder per Online Shop zu bestellen. Für dieses Gesamtkonzept wurde Viktoria Fahringer mit dem 1.Platz des Tiroler Jungunternehmerpreises ausgezeichnet. Viktoria Fahringer: “Meine Küche ist detailverliebt, doch geerdet. Und manchmal auch etwas zauberhaft."