Geröstetes Birnen-Maroni Brot mit Apfelspalten und Joghurtschaum
Zutaten für 8 Personen
- 25 ml Milch
- 5g Zucker
- 15g Germ
- 200 g Mehl
- 100 g Ofenerdäpfel passiert
- 60 g Topfen
- 1 Stk. Ei
- 5 g Salz
- 100 g Birnen in Würfel geschnitten
- 100 g Maroni
Zubereitung:
1. Milch, Zucker, Germ, Mehl, Erdäpfel, Topfen, Ei und Salz auf einmal mischen.
2. Den Teig einmal gehen lassen
3. Ausrollen, Birnen und Maroni einarbeiten
4. Gehen lassen
5. Backen
Backtemperatur: 170°C Ober- und Unterhitze
Backzeit 40 Min.
Joghurtschaum
- 170 ml Obers
- 200 ml Joghurt
- 80 ml Milch
- 40 g Honig
- Vanille
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen, in ein 0,5 L iSi Gerät füllen und verschließen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Vor dem verwenden im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.
Apfelspalten
- 600 g Äpfel
- 100 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 50 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
1. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
2. Den Zucker und Wasser in einer großen Pfanne erhitzen und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Mischung goldbraun karamellisiert. Butter zugeben und darin schmelzen.
3. Nun die Apfelspalten in den Karamell legen und köcheln lassen, bis die Äpfel weich und ganz von Karamell umhüllt sind.
Tipp: Die Apfelschalen können kurz in Läuterzucker eingelegt werden und anschließend im Ofen bei 70°C, 8 Stunden getrocknet werden. Damit die Apfelchips knusprig bleiben unbedingt Luftdicht lagern.
Royal:
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- Zimt, Vanille und Rum
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen.
Anrichten:
Das abgekühlte Brot in Scheiben schneiden, kurz in die Royal tauchen und mit etwas Butter goldbraun anrösten. Die Brotscheiben auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen, der Länge nach halbieren und die Schnittseite in Zimtzucker tauchen. Die karamellisierten Apfelspalten auf das geröstete Brot geben, den Joghurtschaum platzieren und mit den getrockneten Apfelchips garnieren.
Der Koch
Thomas Maier ist Küchenmeister Familienbetrieb Hotel Habachklause in Bramberg. Thomas Maier ist es wichtig, in seine Gerichte auch seine internationale Erfahrung einzubauen.
Das Maroni-Brot ist eine eigene Kreation, die er extra für „Mei liabste Speis“ entwickelt hat. Es ist ein wenig verwandt mit dem „Kletznbrot“, welches im Pinzgau in der Adventzeit sehr beliebt ist.
Bei vielen Auslandsaufenthalten hat er andere Hotels kennen gelernt, unter anderem in Deutschland und in Dubai. Die mit Zucker verfeinerten Apfel- und Birnenschalen mit einer knusprigen Oberfläche sind bei diesem Rezept eine Anleihe aus der französischen Küche.
Thomas Maier, der auch begeisterter Biobauer ist, führt neben seinem Beruf als Küchenchef und Hotelier den Hof seiner Familie fort, und das bereits in fünfter Generation. Wichtig sind ihm regionale Zutaten. So bezieht er die Äpfel und Birnen von seiner eigenen Streuobstwiese und möglichst viele Produkte aus bäuerlicher Produktion im Pinzgau.