So gut isst Tirol: Das Tiroler Gröstl

Auf der Suche nach Österreichs Lieblingsgericht geht für Tirol neben der Kaspressknödelsuppe und den Moosbeernocken auch das Tiroler Gröstl ins Rennen. Seit hunderten Jahren ist das herzhaft, würzige Gericht fest in der Tiroler Küche verankert.

Früher war das Tiroler Gröstl ein traditionelles Restlessen, um den Sonntagsbraten zu verwerten. Heute ist es von den Speisekarten in den Gasthäusern und Ski- bzw. Almhütten nicht mehr wegzudenken. „Röstkartoffel mit Fleisch, gut abgeschmeckt“, so einfach beschreibt Küchenchef Christian Winkler vom Auwirt in Aurach das Gröstl. Alles andere als „einfach“ ist sein Geschmack.

Einfache Zutaten, deftige Geschmacksexplosion

Für vier Personen verwendet Küchenchef Christian Winkler folgende regionale Zutaten:

• 1,2 kg Erdäpfel
  (gekocht, geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• 150 g Schweinebraten (in ca. 1 x1 cm Würfel geschnitten)
• 150 g gekochtes Rindfleisch
• 100 g Tiroler Bauchspeck (in 5 mm kleine Würfel geschnitten)
• 200 g Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
• Butter, Maiskeimöl, hochwertiges Erdnussöl, zum Braten etwas Knoblauchöl oder Bärlauch
• 2 EL Dunkelbierzwiebeln
• 2 EL eingelegte grüne Paradeiser
• 2 EL eingelegte Steinpilze
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• Salz, schwarzer geschroteter Pfeffer, Kümmel ganz
• frischer Majoran, frischer Liebstöckel, Schnittlauch
• 4 Bio-Hühnereier
• Kürbiskernöl zum Beträufeln

Eine große Eisenpfanne mit Maiskeimöl und etwas Erdnussöl erhitzen, Erdäpfel darin goldig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Knoblauchöl würzen. Parallel dazu Schweinebraten, gekochtes Rindfleisch, Bauchspeck und Schalotten in Maiskeimöl und Erdnussöl rösten. Ebenfalls mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Knoblauchöl würzen.

Das Fleisch zu den Erdäpfeln geben, etwas Butter hinzugeben, Frühlingszwiebeln, Dunkelbierzwiebeln, eingelegte grüne Paradeiser und eingelegte Steinpilze drüberstreuen und gut durchschwenken.

Mit frischen Kräuter verfeinern und abschmecken. Separat in einer beschichteten Pfanne die Spiegeleier braten. Leicht salzen und pfeffern. Die Spiegeleier auf das in Tellern angerichtete Gröstl geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit frischen Kräutern garnieren.

Eingelegte Köstlichkeiten verleihen Gröstl feine Säure

Was auf dem Wienerschnitzel die Zitrone ist, sind in Christian Winklers Tiroler Gröstl die Tomaten, Steinpilze und Dunkelbierzwiebeln. Die Zutaten werden verfeinert mit Balsamico, Dunkelbier, Honig und Gewürzen eingelegt. Durch ihre leichte Säure wird das an sich rustikale Gericht leichter und bekömmlicher.

Das Tiroler Gröstl - Resteverwertung deluxe mit dem Besten aus der Vorratskammer in einer Pfanne.

Daniela Schmiderer; tirol.ORF.at

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