In vielen Südtiroler Wäldern sind derzeit kaum Speisepilze zu finden, obwohl in diesen Wochen eigentlich Pilzsaison wäre. Hauptgrund sei die extreme Trockenheit, sagt Giorgio Sparapani, Leiter der Forststation im Sarntal. Schon der Winter sei sehr trocken gewesen, jetzt seien die Temperaturen sehr hoch. Wenn es im August regelmäßig regnen würde, dann könnte im September und Oktober noch Pilze wachsen, hofft Sparapani.
Dementsprechend findet man derzeit im Handel in Südtirol so gut wie keine einheimischen Pilze. Die Händler müssen auf Importware, etwa aus Rumänien, zurückgreifen.
Steinpilz-Abschnitte fermentiert
Dennoch wünschen sich Restaurantbesucher im Sommer traditionelle Pilzgerichte. Nach mehreren schwachen Pilzjahren hat Hotelier und Gastronom Gregor Wenter in seinem Betrieb im Sarntal eine andere Lösung gefunden – er fermentiert die Pilze. Vor zwei Jahren hat er Abschnitte von Steinpilzen fermentiert. Bis zur perfekten Sauce dauert es etwa 1,5 Jahre. „Die können wir heuer für die verschiedensten Gerichte verwenden“, zeigt sich Wenter erfreut.
Sorgsamer Umgang zahlt sich aus
So wird beispielsweise ein wenig geschmacksintensiver Zuchtpilz wie der Kräuterseitling angebraten und mit dem „Steinpilz-Garum“ besprüht. Das Geschmackserlebnis des Gerichts sei täuschend echt. Das Fermentieren habe den weiteren Vorteil, dass Reste eine neue Verwendung finden. Damit habe man unzählige Kilos an Abschnitten auffangen, die andere wegwerfen. Er habe versucht, sorgsam mit Lebensmitteln umzugehen und dies spiele ihm heuer in die Karten, so Wenter.