Zum Senfmachen ist Thomas Weber eher zufällig gekommen. Als Mitbringsel zu einer Feier brachte er vor vielen selbstgemachten Senf mit Estragon und Rukola mit. Beide Pflanzen wuchsen damals in seinem Garten. Der Senf sei damals so gut angekommen, dass er nach 20 Jahren als Koch aufhörte und sich auf das Senfmachen verlegte.
Als er seine jetzige Frau in Tirol kennenlernte, packte der gebürtige Sachse 2018 seine komplette Senfmanufaktur in Niederbayern zusammen und übersiedelte nach Telfs. Hier gründete er die 1. Senf-Schaumanufaktur in Österreich. Dort erklärt und zeigt er Interessierten, wie Senf gemacht wird.
Farbe der Senfkörner entscheidet über Schärfe
Zunächst werden die Senfkörner im Schroter aufgebrochen, dann mit Wasser und Essig vermischt. Der Anteil der Senfkörner in dieser Mischung liege bei ihm bei mindestens 25 Prozent, so Weber. Ab einem Anteil von zehn Prozent spreche man bereits von Senf.
Ob ein Senf mild oder scharf ist, das entscheiden die Senfkörner. Braune Senfkörner sind für die Schärfe, die gelben für typischen Senfgeschmack verantwortlich, erklärt Thomas Weber. Je höher der Anteil an braunen Körnern im Senf sei, desto schärfer werde der Senf im Endprodukt.
Kukuma gibt dem Senf seine gelbe Farbe
Der Senfmüller verwendet wenn möglich ausschließlich regionale Zutaten, die in Tirol oder im näheren Umfeld wachsen. Allerdings sei das Wetter in Tirol nicht für den Anbau von Senfkörnern geeignet, bedauert Weber. Bisher seien sämtliche versuche des Anbaus gescheitert. Daher beziehe er seine Körner aus Oberösterreich oder Bayern.
Zu der Senfkörner-Essig-Wassermischung gibt Weber dann traditionelle Gewürze wie Salz oder Kukuma, das dem Senf seine typische, gelbe Farbe gibt.
500 Kilogramm schwere Granitseine mahlen die Maische
Richtig fein wird der Senf dann in der Mühle. Die Mühle wurde nach Plänen aus dem 18. Jahrhundert gebaut, allerdings heutigen hygienischen Bedingungen angepasst, so Weber: „Die 500 Kilogramm schweren Granitsteine drehen sich sehr langsam, dadurch erwärmt sich die Senfmaische während des Vermahlens nicht. Die ätherischen Öle, die das Gesunde in den Senfkörnern sind, bleiben dadurch erhalten.“
Gasmaske als Schutz vor scharfen ätherischen Ölen
Es dauert rund zwölf Stunden, bis der Senf fein genug gemahlen ist. Solange wird die 600 Kilo Senfmaische immer wieder auf die Mühlsteine gepumpt. Dabei werden auch ätherische Öle freigesetzt, und die können in den Augen brennen.
Das würden viele vom Zwiebelschneiden kennen. Was eine Zwiebel beim Schneiden scharf mache, seien Senföle. Genau das gäbe es auch beim Senfmachen – allerdings in größerem Maßstab. Daher arbeite er hin und wieder mit einer schützenden Gasmaske.
Abfüllen in kleine Gläser als Geduldsfrage
Nach dem Mahlen muss der Senf noch etwa vier Wochen möglichst im Dunklen ruhen, bevor er abgefüllt werden kann. Das Abfüllen von täglich bis 600 Kilogramm Senf in die kleinen Gläser erfolgt in mühsamer Handarbeit.
Beim Senfgeschmack experimentiere er gerne. Das Kreieren von neuen Senfsorten sei die große Leidenschaft des Senfmachers: „Wenn wir komplett mit neuen Senfkreationen anfangen, kann es bis zu einem Jahr dauern, bis sie soweit sind, dass wir sagen, dass wir sie am Kunden probieren wollen.“
Im Alpenraum ist deftiger Senf am beliebtesten
Thomas Weber verweist bei geschmacklichen Vorlieben seiner Kunden auf den „Weißwurstäquator“. „Die Bayern mögen eher süße Senfe, nördlich davon mögen sie eher die scharfen Senfe. Im Alpenraum – die Schweizer, Österreicher und Südtiroler mögen gern deftige Sorten wie Knoblauch, Bärlauch oder Kräutersenf.“