Braisierter Lammschlögel von Alfred Miller

Braisierten Lammschlögel mit gefülltem Mangold und Kartoffelpaunzen ist ein ganz besonderes Rezept von Haubenkoch Alfred Miller. Diese Rezept ist nämlich sein erstes, das in einem Buch abgedruckt wurde.

Zutaten

1 Lammschlögel, ausgelöst und gebunden (ca. 900 Gramm)
1,5 Liter kräftiger Kalbsfond
125 g Kürbiskernöl

Für das Gemüse:
12 schöne Mangoldblätter, 1 Karotte,, 1 Staudensellerie, 1 Zucchino, 15 g Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Butter
Für die Kartoffelpaunzen:
350 g gekochte Kartoffeln, 100 g Mehl, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Butter

Den gebundenen Lammschlögel in den auf 95 Grad erhitzten Kalbsfond geben und gar ziehen lassen (ca. 15 Minuten). Herausnehmen und warm gestellt ruhen lassen. Den Kalbsfond auf ein Viertel einkochen und mit dem Kürbiskernöl im Mixer aufmontieren. Die Mangoldblätter blanchieren, Karotte, Sellerie und Zucchino in kleine Würfel schneiden und die Gemüsewürfel in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Die leicht abgekühlten Gemüsewürfel in die Mangoldblätter füllen und zu kleinen Rollen formen. In eine gebutterte Form legen und bei milder Hitze gar ziehen.

Sendungshinweis:

„Radio Tirol am Vormittag“, 10.12.

Für die Kartoffelpaunzen die gekochten Kartoffel passieren, mit Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten. Würzen, den Teig zu dünneren Rollen formen und davon ca. 1 Zentimeter dicke Scheibchen abschneiden. In Salzwasser kurz kochen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend in heißer Butter goldbraun braten.