Weinviertler Hirschroulade mit Pilzfülle

Das Rezept für „Mei liabste Speis“ kommt von Reinhard Geier vom Restaurant Geiers-Gambrinus in Gänserndorf. Er kocht für uns Weinviertler Hirschroulade mit Pilzfülle, Schupfnudeln und Zweierlei vom Kraut.

Reinhard Geier ist Gastronom mit Leib und Seele. Er stammt aus einer Wirtsfamilie und startete seine Laufbahn im Gasthaus seiner Eltern. Nach seiner Ausbildung sammelte er in Betrieben Erfahrung - unter anderem in einem bekannten Heurigenlokal in Grinzing und in Tirol. Seine Liabste Speis setzt auf Zutaten aus dem südlichen Weinviertel - wie man sie zu dieser Jahreszeit bekommt – versteht sich!

Zutaten für vier Portionen

4 Stück Hirschschnitzel je 140 g
8 Stück Speckscheiben
Salz, Pfeffer
250 ml Rotwein
Wurzelgemüse

Fülle:
250g Champignons
4 Kräuterseitlinge
2 Stück Zwiebel
gehackte Kräuter (Thymian, Petersilie)

Krautvariation
Halber Kopf Rotkraut & Weißkraut
Honig
0,1 l Rosesekt
0,1 l Sekt brut
Nussöl
1 Stück Zwiebel
Walnüsse

Schupfnudeln
500 g mehlige Erdäpfel
2 Eidotter
100 g Kartoffelstärke

Und so gelingt`s

Für die Fülle Zwiebel und Champignons fein schneiden, in Öl anschwitzen und mit Kräuter, Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen. Kräuterseitlinge vierteln. Hirschschnitzel flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Zwiebel-Champignon-Mischung bestreichen und geviertelten Kräuterseitling in die Mitte platzieren. Roulade fest einrollen und mit Speck umwickeln. Um sicher zu gehen mit Zahnstocher festigen. In einer heißen Pfanne rundherum anbraten und in einen Topf setzen. Im Bratenrückstand Wurzelgemüse und etwas Zwiebel anbraten, Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein und Fond ablöschen. Rosmarinzweige und Wacholder hinzu. Über die Rouladen gießen und ca. 45 Minuten im Rohr bei 170 Grad dünsten.

Am Ende der Garzeit Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Sauce abseihen und mit Salz, Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit Butterwürfel montieren. Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Die kalten Erdäpfel durch eine Presse drücken mit Ei und Kartoffelstärke zu einem Teig verarbeiten. Teig in Schupfnudeln formen. Schupfnudeln in ausreichend siedendem Wasser kochen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen sind sie gar.

Vor dem Anrichten in der Pfanne braten, Rouladen aufschneiden mit der Sauce anrichten, Schupfnudeln dazu und mit Romanesco und Kürbiswürfel garnieren

Raggendorfer Rotkrautsalat
Rotkraut in feine Streifen schneiden, einsalzen mit Rosesekt marinieren, durchmischen mit Nussöl verfeinern und mit Walnüssen vollenden
Raggendorfer Schlosskraut
Zwiebel und Weißkraut fein nudelig schneiden in Öl anschwitzen mit Honig leicht karamelisieren mit Sekt ablöschen kurz dünsten mit Salz abschmecken.

Link:

• Mehr Informationen zu „Mei liabste Weis“