Kartoffel-Lauch-Suppe mit Butterschnitzel

Alfred Miller präsentiert eine Kartoffel-Lauch-Suppe mit kleinem Butterschnitzel, Pancetta und Lauchstroh, aus dem neuen Kochbuch „Für Freunde kochen“ von Alfred Miller, der das Schöneck oberhalb von Innsbruck führt.

Sendungshinweis:

Radio Tirol am Vormittag, 19.3.2012

Die Lauch-, Zwiebel- und Kartoffelwürfel werden in Butter angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nach dem Aufgießen mit Hühnerfond lasse ich die Würfel weichkochen. Die Crème fraîche wird untergerührt (Suppe vom Herd nehmen) und mit dem Stabmixer zu einer glatten Suppe püriert. Nun schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab und passiere die Suppe noch einmal durch ein feines Sieb. Vor dem Servieren montiere ich die Suppe mit kalter Butter und schäume sie mit dem Passierstab auf. Für das Butterschnitzel werden Beinschinken, Speck, Knoblauch und Schalotte in Butter angeschwitzt und nach dem Erkalten zum Faschierten geben. Nun durchmische ich das Faschierte gut mit ausgedrücktem Weißbrot, Dijonsenf, Petersilie, Ei, gut Salz und Pfeffer und stelle die Masse zum Durchziehen kurz kalt. Daraus forme ich Hamburger, die in Butterschmalz von beiden Seiten angebraten und 5 Minuten im Ofen bei 175 °C gegart werden. Die Pancetta-Scheiben werden zwischen Backpapierscheiben und beschwert bei 150 °C ½ Stunde im Ofen getrocknet. Für das Lauchstroh wird Lauchjulienne blanchiert und kurz frittiert.

Zutaten für die Suppe

120 g Weißes vom Lauch, klein geschnitten
1 Gemüsezwiebel, klein geschnitten
1 mehlige Kartoffel, roh, klein geschnitten
0,5 l Hühnerfond
150 ml Crème fraîche
2 EL Noilly Prat

Kartoffel Lauch Suppe mit Schnitzel

Alfred Miller