Zillertaler Ofenleber

Bei der 158. Ausgabe der Sendung „Mei liabste Weis“ am 5. Mai aus Fügen im Zillertal wird eine typisch zillertalerische Spezialität serviert - die Zillertaler Ofenleber nach einem Rezept von Hannes Ebster.

Ein 30-Jahr-Jubiläum verlangt nach einem besonderen Gericht. Kein Wunder also, dass der „Mei liabste Speis“-Koch dieser „Mei liabsten Weis“-Ausgabe zu einem regionalen Rezept mit großer Tradition greift. Denn sein großes Anliegen ist, die bodenständige Küche der heutigen Zeit anzupassen. Als Wirt eines alteingesessenen Traditionsgasthauses, das seit Jahrzehnten in Familienbesitz ist, hat Hannes Ebster viele Gelegenheiten dazu.

Für Hannes Ebster, Wirt vom Landgasthof Linde in Stumm im Zillertal, hat sich „Slowfood“ zu Recht zu einer internationalen Bewegung entwickelt hat. Denn „slow“ bedeutet in diesem Zusammenhang: langsam, gereift, mit den Grundlagen arbeiten, welche die Familie gelegt hat, mit kleinen Kniffen und Tricks, die nur mündlich überliefert werden. So beherrscht er eine Zillertaler Küche, die weithin ihresgleichen sucht. Die „Zillertaler Ofenleber“, eine traditionelle Festtagsspezialität aus seiner Heimat, zählt zum gefragten Repertoire seines Gasthofs.

Zutaten für sechs Personen

1 große Zwiebel (feinwürfelig geschnitten), 2 Knoblauchzehen (feinwürfelig geschnitten), etwas gehackte Petersilie, etwas Butter, 500 g frische Kalbsleber, 120 g Kalbslunge, 120 g Kalbsherz, 100 g fettes Schweinefleisch, 4 trockene Semmeln (in ca. 1/4 l Milch eingeweicht), 2 mittelgroße Erdäpfel (geschält und gerieben), 3 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, geriebene Muskatnuss, abgeriebene Zitronenschale, 3 EL Mehl, Butterschmalz (oder Margarine) für die Form, 1 Schweinsnetz (sehr gut gewässert)

Und so gelingt`s

Zwiebel mit dem Knoblauch und der Petersilie in Butter anschwitzen, dann vom Herd nehmen und mit der Leber, der Lunge, dem Herz, dem Fleisch und den eingeweichten Semmeln im Fleischwolf faschieren. Anschließend die Erdäpfel mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Zitronenschale und Mehl unter die Masse mischen. Eine befettete Leberkäsform (oder ein anderes passendes Geschirr) mit dem Schweinsnetz auslegen, die Masse einfüllen und mit dem Netz schließen. Die Zillertaler Ofenleber im Rohr bei ca. 170° C ca. 50 Min. backen.

Beilagen-Tipps: Dazu passt am besten Erdäpfelsalat oder Erdäpfelpüree mit saisonalem Gemüse.
Tipp: Kalbslunge, Kalbsleber und das Schweinsnetz beim Fleischhauer Ihres Vertrauens zeitgerecht vorbestellen!

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