„Liabste Speis“ - Feinster Rehrücken

Der Oktober ist die Zeit der Jagd. Für Spitzenkoch Alexander Marent aus Fiss genau die richtige Zeit, einen gebratenen Rehrücken zuzubereiten. In der „Liabsten Weis“ verrät er sein Geheimrezept mit herrlichen Zutaten.

Gemeinsam mit seinem Bruder Christian betreibt Alexander Marent das Hotel-Restaurant „Das Marent“ in Fiss, wo die „Liabste Speis“ im Stil gepflegter Gourmet-Küche serviert wird.

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Wie heißt gleich der Hirsch?

„Georg“ Laich hat mit den beiden Spitzenköche in ihrer Bruderherzstube geplaudert. Der Hirsch im Hintergrund hat sie dabei ein wenig aus dem Konzept gebracht.

Dass Alexander und Christian Marent erfahrene Spitzenköche sind, schmeckt man nicht nur, man sieht ihre Kunst auch auf dem Teller. Schließlich isst der Gast auch mit den Augen! In der Küche legt Alexander Marent besonderen Wert auf Qualität und Regionalität der Produkte. Gutes Wild erkennt er an seinem unverwechselbaren Geruch und der „gesunden“ Farbe des Fleisches. Ein Drucktest beim Einkauf hilft, die Herkunft sollte bekannt sein. Das „Um und Auf“ bei einem guten Wildgericht sind harmonierende Kräuter wie Rosmarin und Thymian. Auch Preiselbeeren, Orangen und Schokolade passen zu einem solchen Menu. Nicht alltägliche Zutaten, wie die mit der Kartoffel verwandte Pastinake erzielen zusätzlich überraschende Gaumenfreuden.

Franz Posch mit Gebrüdern Marent
ORF

Rehrücken mit Kürbis, Polenta-Roulade und Pastinaken-Schaum

Polentaroulade:
500g Polenta
100ml Suppe
80ml Milch
1 Schalotte würfelig geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Polenta dazugeben, mit dem Rest aufgießen. Alles leicht köcheln lassen, abschmecken, in Klarsichtfolie einrollen (Durchmesser ca. 1 cm) und ziehen lassen.

800g Rehrücken (ausgelöst)
Den Rehrücken in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian auf beiden Seiten scharf anbraten;
Bei 140 Grad Heißluft in den vorgeheizten Ofen schieben, bis die Kerntemperatur von 52 Grad erreicht wird. Den Rücken danach ca. 10 min rasten lassen. Dann in Butter mit Rosmarin und Thymian verfeinern . Kurz vor dem Anrichten im gehackten, frittierten Schalotten- und Kartoffel-Stroh wälzen. Vor dem Anrichten kurz die sauberen Pfifferlinge sautieren und anrichten.

200g Pastinake geschält und geschnitten
2 Schalotten
100ml Weißwein
300 g Sahne
20 g Butter
150 ml Suppe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian

Schalotten anschwitzen, Pastinaken, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben, mit Weißwein ablöschen, reduzieren; mit den restl. Flüssigkeiten aufgießen, 1,5 Stunden köcheln lassen, mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz/Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

Rehrücken
ORF

Kürbis:
Kürbis schälen;
Ca. 200g in gleich große Würfel schneiden, blanchieren und vor dem Anrichten gleich wie die Pfifferlinge sautieren

(Kürbis-Creme: diese Creme könnte man aus Platz/Zeitgründen auch weglassen!)
400g Kürbis
1 Schalotte
100ml Weißwein
150ml Suppe
300g Sahne
30g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Den geschnittenen Kürbis mit der gewürfelten Schalotte anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren. Dann mit den Flüssigkeiten aufgießen, den Kürbis in der Flüssigkeit weichkochen und im Aufsatzmixer ganz fein pürieren. Zum Schluss mit Butterflocken verfeinern und abschmecken.

Weinempfehlung: Ein kräftiger Rotwein.

Alexander Marent und sein Bruder Christian sind seit Jahren ein eingespieltes Team. Sie haben gemeinsam die Lehre absolviert und waren dann viele Jahre in erstklassigen Häusern aktiv: Zum Beispiel im Arlberg Hospiz (St.Christoph), Vila Joya (Algarve, Portugal), Chalet N (Oberlech), Jungbrunn (Tannheim) etc… Ende 2014 haben sie sich mit ihrem eigenen Hotel „Das Marent“ in Fiss selbständig gemacht: 85 Betten, a la Carte Restaurant, Bruderherzstube, Blackbox, Lounge - Bar und Hotelrestaurant.

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