Mei liabste Speis - Südtiroler Tris

Paula Volgger führt seit mehr als drei Jahrzehnten den „Plunhof“, einen preisgekrönten Hotelbetrieb in Ridnaun-Ratschings. Sie kocht ein Südtiroler Tris mit Schlutzkrapfen, Schüttelbrotnudeln und Schüttelbrotknödel.

Paula Volgger ist Mutter von acht Kindern. Jedes ihrer inzwischen erwachsenen Kinder arbeitet im Betrieb mit. Vor einigen Jahren erfüllte sich Paula Volgger einen langgehegten Wunsch und erwarb ein uraltes, renovierungsbedürftiges Hofgebäude in der Nähe ihres Betriebes. Dieses Haus wurde nach Denkmalschutzkriterien restauriert und zu einem „Schmuckkastl“ herausgeputzt.

Herzstück historische Küche

Heute können ihre Freunde und Gäste im ehemaligen Stall in bäuerlichem Ambiente Feste feiern oder den Musikanten ihr Ohr leihen, die gerne dort aufspielen. Das Herzstück des Hauses ist freilich eine historische Küche. Die „Kuchl“ hat Paula Volgger nicht als musealen Raum gedacht, sondern sie kocht dort oft und gerne auf: So wie ihre Vorfahren am Herd mit offenem Feuer.

Mei liabste Weis in Ridnaun
ORF/Hartmann Seeber
Paula Volgger in ihrer „Kuchl“

Die Speisen, die sie dort hervorzaubert, sind traditionell, aber keineswegs „von gestern“. Das für Südtirol typische Schüttelbrot (der Ridnauner Bäcker Egon Brunner stellt das trockene Fladenbrot mit großem Erfolg her und exportiert es bis nach München) wird von Paula Volgger als Basis für ihre Schüttelbrotnudel verwendet. Die handgemachten Teigwaren werden der Saison entsprechend im Frühling mit Spargelsauce serviert und sind eine beliebte Visitenkarte bekömmlicher Südtiroler Küche.

Dass Paula Volgger auch eine begeisterte Sammlerin hunderter entzückender Puppen ist, sei hier nur am Rand erwähnt, denn ihre Lieblinge teilen sich drei „Kinderzimmer“ am Hof und dürfen nicht in die Küche.

Liabste Weis Ratschings
ORF/Hartmann Seeber
Paula Volgger

Südtiroler Tris

Es handelt sich um drei Gerichte, die auf einem Teller serviert werden. Das untenstehende „Tris“ ist berechnet für zwölf Personen. Für sechs Personen die Mengen halbieren. Natürlich kann jede der drei Speisen auch einzeln zubereitet und serviert werden.

Schlutzkrapfen für 4 Personen

Teig
200 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
2 Eier
50 ml Wasser
1 EL Öl, Salz

Füllung
250 g Spinat gekocht
80 g Zwiebel fein geschnitten
20 g Butter
80 g Topfen
2 EL Parmesan
Salz, Muskatnuss, Knoblauchzehe fein geschnitten
Parmesan gerieben
braune Butter
Schnittlauch

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Franz Posch und Paula Volgger zeigen, wie Südtiroler Tris gemacht wird.

Und so gelingt’s
Roggenmehl und Weizenmehl mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Füllung
Die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den gekochten, gehackten Spinat dazugeben; etwas auskühlen lasen, dann den Topfen, Parmesan hinzufügen, mit Salz, Muskatnuss abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen, mit Spinat füllen, den Teig halbmondförmig zusammenfalten und andrücken. Im Salzwasser kochen, herausnehmen und mit brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch anrichten.

Mei liabste Weis in Ridnaun
ORF/Hartmann Seeber

Schüttelbrotnudeln für 4 Personen

Zutaten
300 g Mehl
60 g fein geriebenes Schüttelbrot
2 Eier
4 Eigelbe
20 ml Olivenöl, Salz
20 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Mehl, Schüttelbrotbrösel, Eier, Eigelbe, Olivenöl und Wasser zu einem Teig verkneten und etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und Bandnudeln schneiden.

Spargelsauce
Gemüse: 300 g Spargel geschält
50 g Zwiebel fein geschnitten
30 g Butter
100 g Zucchini-, Karotten-, Tomatenwürfel
80 ml Weißwein
250 ml Spargelsud
100 ml Sahne
Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung
Die Zwiebel in der Butter dünsten, die Karotten dazugeben, die Spargel in Würfel schneiden, Zucchini, Spargel hinzufügen, mit Weißwein löschen und einkochen lassen. Den Spargelsud auffüllen und köcheln lassen für ca. 5 Minuten. Anschließend die Sahne und die Tomatenwürfel hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, eventuell die Spargelsauce mit Speisestärke binden.

Sendungshinweis:
„Mei liabste Weis“, 21. 5.2016,
20.15 Uhr, ORF 2

Schüttelbrotknödel für 4 Personen

Zutaten
200 g Knödelbrot
50 g Schüttelbrotbrösel
150 ml Milch
3 Eier
60 g Zwiebel
20 g Mehl, Schnittlauch, Salz, Graukäsewürfel

Zubereitung
Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden.
Die in feinen Würfel geschnittene Zwiebeln in der Butter dünsten, mit Schüttelbrotbrösel und Weißbrot vermischen. Die Eier, Milch, Schnittlauch, Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Die Knödelmasse etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Knödel mit Graukäse füllen und formen. Im Salzwasser sieden lassen für ca. 20 Minuten.

Mei liabste Speis
ORF/Hartmann Seeber

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Paula Volgger, die Wirtin vom Hotel Plunhof in Ridnaun – Ratschings!

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