„Mei liabste Speis“ von Matthias Hengl

Gastgeber Matthias Hengl stellt für die Liabste Speis in Wien folgendes Menü zusammen: ein Hengl-Omas-Aufstrich nach Liptauer-Art, Krautfleckerln und als Nachspeise empfiehlt er Topfenknöderln mit Fruchtspiegel.

In der Küche der Buschenschank Hengl-Haselbrunner kocht Matthias Hengl.

Hengl-Omas-Aufstrich nach Liptauer-Art

Dafür brauchen Sie 500 g Gervais, 500 g Butter, 125 g Zwiebeln (gehackt), 75 g Estragonsenf, 2 1/2 Bund Schnittlauch, 35 g Paprikapulver (scharf oder süß), 75 g Kapern, 7,5 g gestoßener Kümmel, 12,5 g Sardellenpaste aus der Tube, 5 g Salz

Und so gelingt es
Gervais mit Butter aufschlagen. Zwiebeln mit den übrigen Zutaten vermengen, dann unters Gervaisgemisch ziehen. Aufstrich kalt stellen. (Der Unterschied zum echten Liptauer – statt Gervais wird Brimsen (slowak. Schafkäse) verwendet.)

Krautfleckerln

25 g Zucker, 100 g Gänseschmalz, 200 g Zwiebeln, 1 kg Kraut (fein geschnitten), 10 g ganzer Kümmel, 25 g Salz, 5 g Pfeffer, 20 g Paprikapulver, 375 g Teigfleckerln

Zubereitung
Zucker im Schmalz karamellisieren, Zwiebeln darin anglasen, dann Kraut darin anschwitzen, mit den Gewürzen abrunden, zuletzt gekochte Teigfleckerln unterheben. (Tipp: Das Spiel von leicht süß und pfefferscharf macht die pikante Note. Kenner bestreuen ihre Fleckerln noch mit Staubzucker.)

Topfenknöderln mit Fruchtspiegel

125 g Butter, 3 Eier, 500 g 10-%iger Topfen, 50 g Grieß, 75 g griffiges Mehl, 1 Prise Salz; Brösel aus süßem Gebäck (in reichlich Butter geröstet) zum Wälzen Butter schaumig rühren, Eier nach und nach einrühren, dann Topfen, Grieß, Mehl und Salz untermengen.

Die Masse 24 Stunden rasten lassen, damit der Grieß aufquillt. Anschließend daraus mit bemehlten Händen Knöderln formen, diese in reichlich kochendes Salzwasser legen, 2 Min. weiterkochen, dann nur noch ziehen lassen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen. Knödel in süßen Bröseln wälzen. (Tipp: Auf Fruchtspiegel servieren.)

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